Чай в кулинарии: маринады, соусы, десерты и копчение

Чай в кулинарии работает как пряность, бульон и краситель. Чёрный чай даёт солодовую плотность и терпкость, зелёный — свежесть и травянистость, улун — цветочные и фруктовые ноты, пуэр — землистую глубину. Копчёный лапсанг сушонг заменяет дым и перец в маринадах. Матча окрашивает тесто и кремы и даёт интенсивный вкус без длительного настаивания.

Основной приём — заварить чай крепче, чем для питья, и использовать настой вместо воды или бульона. Такой жидкостью заменяют часть жидкости в рисе, крупах, тесте, соусах и супах. В маринадах танины связываются с белками, помогают смягчать волокна и снижают образование гетероциклических аминов при жарке. Для мяса и птицы подходят чёрный чай, пуэр и копчёные сорта; для рыбы и овощей — зелёный, улун или жасминовый. Кислоту добавляют отдельно: уксус, вино или цитрусовый сок.

Сухие листья измельчают и вводят в сухие смеси. Чайная соль из молотого чая и крупной соли подходит к яйцам, рыбе, картофелю и попкорну. Матчу просеивают в муку и добавляют в бисквиты, печенье, панна-котту, мороженое и глазурь. Чёрный чай сочетается с шоколадом, сливками, ванилью и карамелью; зелёный — с лаймом, мятой, кокосом и белым шоколадом; улун — с персиком, грушей и мёдом. Копчёный чай усиливает вкус бекона, лосося, грибов.

Настои уваривают в сиропы и соусы. Чайный сироп добавляют в коктейли, мороженое и фруктовые салаты, концентрированный настой — в демиглас, барбекю-соус и заправки. При долгом кипении тонкие ароматы улетучиваются, а горечь и терпкость усиливаются. Поэтому часть настоя вводят в начале для структуры, часть — в конце для аромата. Сахар, соль и жир смягчают танины. Молоко и сливки связывают полифенолы, поэтому чай с молоком реже горчит и в десертах звучит мягче.

Температура и время заваривания важны не меньше сорта. Зелёный чай заваривают при 70–80 градусах, чёрный и пуэр — при 90–95. Передержанный настой становится вяжущим и может испортить блюдо. Для кулинарных целей берут листовой чай без ароматизаторов, если нужен чистый вкус; бергамот, жасмин или специи дают готовую композицию. Крепкий настой хранят в холодильнике не более суток.

Есть блюда, построенные на чае. Яйца варят, надкалывают и томят в чёрном чае с соевым соусом и специями. Утку или курицу коптят в воке с чаем, рисом и сахаром. Очадзуке — рис, залитый зелёным чаем или чайным бульоном. Чайная лапша, чайный рис, мороженое и трюфели показывают, что чай может быть и основой, и приправой. Практический вывод прост: чай стоит держать рядом со специями. Он экономичен, предсказуем, если не передерживать заварку, и должен поддерживать продукт, а не перекрывать его.