Mashed potatoes by Joël Robuchon
Источник фото: https://ru.123rf.com/profile_betterworldpictures
We'll tell you what's special about this legendary dish.
Joël Robuchon's mashed potatoes are a cult dish that is forever inscribed in the history of modern gastronomy. Its creator is the French chef Joël Robuchon, who is often called the “chef of the century.” Robuchon has held a record 32 Michelin stars and is renowned for his unique culinary style, which combines classic French techniques with elements of world cuisine.
Robuchon's mashed potatoes have become his signature dish and one of the most popular dishes in his restaurants around the world. The recipe for this dish is simple, but at the same time requires special skill and attention to detail. Robuchon used only selected "bintje" potatoes, which were boiled until tender and then carefully strained through a sieve to obtain a smooth and airy consistency. Milk, butter, cream and a little nutmeg were then added to the puree. Robuchon always emphasized that the most important thing in making mashed potatoes is to get the right balance of flavor and texture so that they are at once tender, silky and rich.
In addition to mashed potatoes, Robuchon was known for his other dishes, which were also distinguished by their originality and unique taste. He was one of the first to use exotic products and spices in his cuisine, combining them with traditional French ingredients. Robuchon also paid great attention to the presentation of his dishes, striving to make every meal an unforgettable experience.
The work of Joël Robuchon had a huge influence on the development of modern gastronomy. He has inspired many chefs around the world to create new and original dishes, and his cookbooks and television shows have become a source of knowledge and inspiration for millions of people interested in cooking.
Ингредиенты
картофель - 500 грамм
сливочное масло - 250 грамм
молоко - 70 мл
приправы по вкусу
Рецепт
1. На 500 грамм картофеля нужно взять не меньше 230–250 грамм сливочного масла, в минимальной робюшоновской пропорции. Плюс 70 мл молока, соль и перец по вкусу.
2. Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и заранее уберите в морозилку — именно в такой последовательности, чтобы кубики не смерзлись друг с другом. Картофель вымойте щеткой, переложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте соль (в пропорции 10 грамм на 1 л) и отварите до готовности.
3. Готовому картофелю дайте немного остыть и очистите от кожуры. Важно, чтобы картофель при этом оставался горячим.
4. Протрите картофель через специальную мельницу или разомните толкушкой.
5. Переложите картофель в сотейник, в другом небольшом сотейнике подогрейте молоко почти до кипения.
6. Подогревая пюре на небольшом огне, постепенно, по одному, добавляйте в него холодные кубики масла, постоянно перемешивая и перетирая пюре деревянной или силиконовой лопаткой и следя, чтобы масло смешивалось с картофелем, а не стекало вниз подтаявшей лужицей.
7. Когда пюре начнет приобретать более-менее плотные очертания, в него в несколько заходов нужно вмешать горячее молоко.
8. Готовое пюре протрите два-три раза через мелкое сито — для разрыхления.
9. В самом конце пюре попробуйте и посолите по вкусу. Можете еще в него добавить белый перец, мускатный орех, эстрагон или любые травки.
10. Воздушное пюре - подходящий гарнир для всего, чего угодно. Если хотите сделать робюшоновское пюре по неадаптированному рецепту, то вместо молока добавьте таким же манером, по кубику при тщательном растирании, еще 230–250 грамм сливочного масла. Да-да, всего получится 500 грамм масла на 500 грамм картофеля.